Je raffole des currys. Celui-ci permet de profiter des légumes de fin d'été tout en réchauffant les premières soirées plus fraîches. Alors ni une, ni deux, on se jette dessus avec gourmandise !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 aubergines | 2 courgettes | 15 tomates cerises | 2 grosses gousses d'ail | 240 g de haricots rouges en conserve | 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g) | 800 ml de crème de coco allégée | 2-3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge | quelques brins de coriandre fraîche | 2 petites poignées de noix de cajou ou de cacahuètes non salées | huile de cuisson au choix | sel, poivre
Couper les aubergines en petits cubes d'environ 2 cm.
Détailler les courgettes en rondelles.
Peler, dégermer et écraser les gousses d'ail.
Egoutter et rincer abondamment les haricots rouges.
Couper les tomates cerises en deux.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un wok. Y faire revenir l'ail durant 2-3 minutes, puis ajouter la pâte de curry et poursuivre la cuisson 2 minutes de plus.
Ajouter les morceaux d'aubergine et le concentré de tomates, mélanger pour bien enrober.
Verser le lait de coco.
Laisser cuire à feu moyen-doux (éviter l'ébullition).
Au bout de 30 minutes, ajouter les rondelles de courgettes.
Cuire 20 minutes de plus, avant d'ajouter les haricots rouges et les tomates cerises.
Terminer la cuisson encore 10 minutes.
Servir dans des assiettes creuses, avec du riz.
Parsemer de coriandre ciselée et de noix de cajou concassées.
Comments