Une recette de pain très simple à réaliser, bien qu'elle demande un peu de temps puisqu'un repos d'une nuit sera nécessaire ! Mais le résultat en vaut la chandelle...
Ingrédients (pour un pain de 800 g) :
300 g de farine semi-complète (froment ou épeautre) | 200 g de farine complète de seigle | 400 ml d'eau tiède | 20 g de levure fraîche | 8 g de sel
Cette recette est à débuter la veille.
Diluer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 5 minutes
Dans le bol de votre robot, mélanger les farines avec le sel. Former un puits et y verser la levure diluée. Pétrir juste assez pour obtenir une boule de pâte homogène, souple et collante. Couvrir et laisser reposer durant 15 minutes à température ambiante.
Au terme de ce court temps de repos, souffler la pâte pour l'aérer (la garantie d'une mie bien alvéolée). La manoeuvre est assez simple : avec vos doigts humide, soulever un bout de la pâte, tirer vers le haut et rabattre vers le centre. Tourner le bol d'un quart de tour et recommencer avec un autre bout de pâte. Faire de même avec les quatre bord de la pâte. Recommencer cette opération encore 3 fois en laissant la pâte reposer 15 minutes, couverte d'un linge, entre chaque "soufflage".
Au terme du dernier rabattage, couvrir votre bol d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, préchauffer votre four à 240° (idéalement en chaleur tournante) en plaçant d'emblée la cocotte vide et son couvercle sur la grille du four.
Sortir la pâte du réfrigérateur : elle est bien gonflée et remplie de bulles d'air. Transvaser délicatement sur un plan de travail généreusement fariné. Façonner en rabattant les 4 coins de la pâte vers le centre. Fariner généreusement la soudure, puis déposer le pâton, soudure vers le dessous, dans la cocotte.
Saupoudrer le pain d'un peu de farine, puis refermer la cocotte avant de l'enfourner pour 1 heure. Laisser le pain trainer 30 minutes supplémentaires dans le four éteint, sans en ouvrir la porte.
Au sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Source : Les Secrets de la boulange bio, par Marie Chioca et Delphine Paslin (édition Terre Vivante)
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