Salade d'orzo au pesto de noix de cajou et haricots rouges

Il est bien là, le temps des barbecues, des pique-niques et repas pris au grand air... Autrement dit, le temps des salades de pâtes ! En voilà donc une qu'on aime beaucoup chez nous et qui mixe pâtes grecques et légumineuses, un bon plan pour limiter l'indice glycémique de cette recette.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200 g de pâtes risoni (complètes) | 120 g de haricots rouges en conserve (poids égoutté) | 1 concombre | 16 à 20 tomates cerises | 1 oignon (frais de préférence) | 1 avocat | origan séché | sel, poivre

Pour le pesto de cajou : 50 g de noix de cajou | 1 gousse d'ail | 20 feuilles de basilic | 1/2 citron | huile d'olive | piment d'Espelette

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Préparer d'abord le pesto.

Torréfier les noix de cajou à sec, dans une petite poêle.

Les faire ensuite tremper dans un bol d'eau froide durant 15-20 minutes pour les ramollir.

Mixer les noix avec le basilic, l'ail dégermé, le jus du citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pointe de piment d'Espelette. Allonger un peu à l'eau froide pour obtenir une consistance épaisse, mais qui sera quand même facile à incorporer à la salade.

Faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante et salée. Egoutter et rincer sous l'eau froide.

Peler et épépiner le concombre. Le couper en petits cubes.

Couper les tomates cerises en deux ou en quatre, selon leur taille.

Egoutter et rincer abondamment les haricots rouges.

Peler et émincer finement l'oignon.

Mélanger tous ces légumes / légumineuses avec les pâtes grecques. Assaisonner de sel, de poivre et d'une généreuse pincée d'origan.

Ajouter ensuite le pesto et mélanger à nouveau.

Découper des fines tranches d'avocat et les répartir sur la salade avant de servir.

Source : Délicieuses légumineuses, de Sarah Kdouh (Larousse)